蒋家鸡油炒饭

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  •   人们传播消息之际,难免穿凿附会,对名人的私生活,还会加上许多想象,甚至脱离时空hoR。就拿饮食来说,原本普普通通、又咸又辣的湖南农家菜,也在各地流行,但又有几个人真能消受?
      
      蒋介石算是近代的名人,因为名人效应,有关蒋介石的传说相当多,如何追求宋美龄,如何经历西安事变等。还有每天喝人参汤的说法。但是,当毛家菜风行一时之际,却没有人听说有什么蒋家菜。倒不是蒋介石不吃不喝,而是蒋的饮食相当简单,既缺乏毛家菜的香辣,也少了淮扬菜的精美,甚至于连滋味都不太讲究。
      
      蒋介石牙口不好,1925年,蒋介石不到40岁,他在日记中就经常记载如何治疗牙疼,还特地找了湖南湘雅医院一位外国医师拔牙。《蒋介石年谱》记载:1934年11月底,蒋介石的牙病已经不可救药,短短十天之内,拔掉九颗牙齿,其他牙齿,要不已经拔除,便是茕茕独立,恐怕无有太多功能。装了假牙之后,又经常因为牙床萎缩,造成口腔不适。西安事变发生时,蒋介石脊椎受伤,浑身酸疼,无法正常活动,后来医生建议,把牙齿全部拔除,背伤应当可以好转,蒋也遵照而行。即使拔完牙,换成假牙,仍不舒服。
      
      牙口不好的人,恐怕无法讲求饮馔,所以蒋介石的饮食相当简单,清淡。许多其身边的侍从人员都有类似的记载。1943年到1975年间,熊丸医师担任蒋介石的医官,他曾口述有关蒋介石生活之情形,说蒋介石喜欢家乡饮食,红糟肉、黄鱼等,一定要煮得十分软烂,才能入口来源。另一位“内卫组”工作人员回忆:因为先生牙齿不好,总要吃些适合他的菜。这种说法含蓄,意思就是要吃一些软烂的食物,为了补充营养,每天早晨都要喝一碗用老母鸡熬煮的鸡汤,去油后食用。另外,他也喜欢吃一些奉化的家乡菜,例如笋子、酱瓜等。他居于台北近郊阳明山,当地有许多笋农,笋子盛产之时,总要让侍从买几百斤,煮过、切丁,放冰箱保存,随时可以食用。他的下堂妾姚冶诚虽不与之同住,但也会时不时送一些自制的家乡口味芝麻酱,蒋介石也相当喜爱。
      
      根据蒋介石自述:年幼时要扫地、洗地板,烧饭来源。蒋介石还真有烧饭的技能,不过年轻时军事倥偬,到了抗战时期,又要负责政军事务,他仍要找个机会下厨,显示厨艺。1941年,蒋介石在四川指挥抗战,多住在重庆的黄山,尽管公务繁忙,也要找机会到山林中走走。根据《事略稿本》的记载,这年的3月17日,蒋介石在袁家池畔野餐,“自作蛋炒饭,食之别具风味”。
      
      炒饭是中国饮食中非常重要的元素。饮食店中,总会有炒饭出售,起油锅后,葱爆香,放入冷饭,稍加调味,米饭中的淀粉遇高温便产生梅纳反应(将碳水化合物与氨基酸或蛋白质一起加温到140℃以上时,会产生复杂的化学反应,生成大分子物质及许多气味不同的中间体分子,为食物添加风味与色泽)。这不仅解释蛋炒饭令人食指大动的奥秘,也说明何以用糖或淀粉浆过的肉丝、肉片能够色、香俱全。
      
      蒋介石侍卫人员指出:到了台湾之后,蒋介石偶尔心血来潮,仍会在院中支起炉子,亲自下厨,又以“鸡油炒饭”最为著名。蒋介石制作鸡油炒饭时,也是充分利用“梅纳反应”的效应,先用鸡油将米饭翻炒,适当时候,将打散的蛋汁倒进炒饭中,继续翻炒,“金镶玉炒饭”即成。这种方式与一般人先将鸡蛋炒熟,次第加入米饭与葱的做法稍有不同。鸡油炒饭原本平平淡淡,但仍不免穿凿附会,把蒋家鸡油炒饭说成如何的精致、讲究,还要在餐厅推出蒋家鸡油炒饭,野人献曝一番。蒋介石地下如果有知,不免窃笑。

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